Je vous propose de me suivre sur le bord de mer méditerranéen afin de découvrir les plantes sauvages comestibles que l’on peut cueillir sur le bord de mer (plages), les champs plus humides ainsi que les sansouïres (terme méditerranéen qui désigne un milieu limoneux, à végétation basse situé près du bord de mer, inondé par les eaux salées). Ces milieux sont riches en plantes sauvages comestibles connues depuis la nuit des temps mais qu’il faut être capable d’identifier pour éviter toute erreur et risque d’intoxication.
Bord de mer: les plages
Le plantain corne-de-cerf (Plantago coronopus) se remarquera facilement à son port étalé au sol et ses feuilles découpées (comme les cornes de cerfs), charnues et croquantes que l’on consommera jeunes en salades. Il pousse dans les près salés et même directement dans le sable des plages. Plus élevé et très fréquent sur la côte méditerranéenne, l’arroche maritime ( Atriplex halimus), appelé aussi pourpier de mer, est un arbrisseau remarquable par son feuillage argenté. Ses jeunes pousses et feuilles sont délicieuses cuites et peuvent être rajoutées crues en petite quantité dans les salades composées. Une autre plante facilement envahissante, le chénopode blanc (Chenopodium album), se récoltera en grande quantité si on le souhaite afin de bénéficier de la richesse des nutriments qu’elle contient. En effet, cette « mauvaise herbe » possède , crue ou cuite, une saveur délicate et contient une teneur élevée en protéines ainsi que vitamine A, C et calcium. On ne le sait pas mais la figue des Hottentots (Carpobrotus edulis), originaire d’Afrique du sud et devenue indésirable car envahissante , a des feuilles charnues mangeables après cuisson. une bonne façon de la combattre et de l’éliminer!
Deux plantes autrefois consommées, le Cakilier (Cakile maritima) et le souci des champs ou calendula (Calendula arvensis), ne sont pratiquement plus cueillis. Le premier parce que souvent devenu trop rare et le second parce que seules ses fleurs servent encore à colorer les salades.
Si le Romarin (Rosmarinus officinalis) survit face aux embruns, ce n’est pas le cas de la criste marine (Crithmum maritimum), appelé aussi fenouil marin ou perce-pierre, bien adaptée à cette situation et qui pousse admirablement sur les rochers du littoral. Ses feuilles charnues renferment un jus à la fois salé, piquant et sucré et toute la plante dégage une odeur aromatique des plus agréables. Les feuilles ajoutées crues aux salades sont excellentes, mais aussi cuites comme légume ou bien confites dans du vinaigre pour en faire un condiment. Dans certains départements, la cueillette sauvage de la criste-marine est réglementée par arrêté préfectoral. Renseignez-vous en mairie. Et quand on parle de condiment, on peut avoir la chance comme moi de tomber sur le roi des condiments, le câprier (Capparis spinosa), d’une incroyable beauté quand il est en pleine floraison. Ses boutons floraux, conservés au vinaigre, forment les câpres du commerce. Savez vous qu’on prépare avec ces câpres des sauces dont l’une est très célèbre, la tapenade, une purée d’olive qui doit son nom au câprier, le « tapenier » en provençal.
Enfin, et pour parfaire une salade sauvage, quelques feuilles de fausse roquette ou roquette blanche (Diplotaxis erucoides) relevées par l’amertume des feuilles de l’urosperme de Daléchamp (Urospermum dalechampi) marqueront la mémoire des hôtes à qui vous offrirez à déguster cette explosion de saveurs.
Champs plus frais à l’arrière des côtes:
Les champs en retrait des plages ont l’avantage de fournir parfois des plantes en grande quantité. C’est le cas du brocoli sauvage ou pain blanc (Cardaria draba) qui peut se consommer quand il est jeune comme les brocolis, cuit à la vapeur ou de différentes manières, sa saveur est très agréable. Deux autres plantes, consommées par l’homme depuis des siècles, abondent parfois et devront être ramassées à l’état jeune: le Maceron (Smyrnium olusatrum) et la Mauve (Malva sylvestris). Chez le maceron, j’oserais dire que tout est bon tant qu’il est jeune: jeunes pousses, pétioles, feuilles et jeunes inflorescences qui ont une saveur aromatique et sucrée. On le consommera cru ou cuit selon les gouts. De même les feuilles jeunes, les fleurs et les fruits jeunes de la mauve sont délicieux en salade. Une fois vieillie, la mauve peut encore être consommée cuite mais elle aura alors une texture mucilagineuse qui ne plaira pas à tout le monde.
Deux autres plantes permettront de varier les saveurs, elles sont fréquentes dans les champs: la Porcelle enracinée appelée Mourre de porc dans le midi (Hypochoeris radicata) dont les jeunes feuilles en rosette plaquées au sol fournissent une bonne salade mais aussi le Rumex crépu (Rumex crispus) qui fourni de jeunes feuilles ondulées comestibles jeunes. Attention, il ne faudra pas abuser de tous les rumex (famille de l’oseille) car leur teneur parfois élevée en acide oxalique et oxalates pourrait aboutir à la formation de calculs rénaux.
Enfin, pour donner de la couleur et du goût, on jettera dans ces salades composées, des feuilles finement découpées ainsi que des fleurs d’ail de naples (Allium neapolitanum), d’ail triquètre (Allium triquetrum) mais aussi de Bourrache (Borrago officinalis) dont la saveur se situe entre le concombre et l’huitre!
La sansouïre:
Voilà un milieu qui n’est pas le plus riche en nombre d’espèces mais qui fournira des plantes succulentes que l’on pourra également conserver confites au vinaigre et autres façons. Les premières qui abondent dans ces milieux sont les salicornes – la meilleure est la salicorne d’Europe (Salicornia europea) mais on peut consommer aussi salicornia fruticosa) – dont les tiges charnues sont remplies d’un jus salé qui les rendent délicieuse quand elles sont jeunes et tendres. Elles souvent vendues chez les poissonniers. L’halimione faux-pourpier (Halimione portulacoides), remarquable à son feuillage argenté, tapisse souvent en colonies importantes les sols des vases salées. ses feuilles peuvent être mangé crues ou cuites. Enfin, parfois présente dans les sansouïres mais de façon plus générale sur le littoral, la betterave maritime ( Beta vulgaris subsp. maritima) est une plante consommée depuis l’Antiquité. Ses feuilles tendres sont comestibles crues ou cuites. Elles pourront être préparées comme les épinards et incorporées à de nombreux plats aux herbes (tourtes, chaussons…), avec des pommes de terre, unes sauce tomate….
Voilà, vous l’aurez compris, la nature offre de nombreuses possibilités d’agrémenter nos repas mais bien sûr toujours avec prudence, en apprenant à identifier sûrement ces plantes (attention aux erreurs, il est sage d’apprendre à reconnaitre ces plantes avec un spécialiste), en ne cueillant que le juste nécessaire sans trop endommager les plantes, et bien sûr, dans des lieux propres qui ne seront pas souillés par les multiples déchets que l’on voit un peu partout.